En version av den här artikeln publicerades först på whisky.nu
Fatlagrad öl så som vi känner den idag är en relativt ny företeelse. För även om öl tekniskt sett lagrats på träfat i flera hundra år, så var det i samband med att hantverksöl slog igenom på bred front någon gång runt slutet av 1990-talet, som trenden att lagra öl på fat för smakens skull exploderade. Vi på Poppels utnyttjar fatlagring i vår selection-series, där vi med avancerade metoder skapar unika ölupplevelser.
Gregg Hall, bryggmästare på det amerikanska hantverksbryggeriet Goose Island, ses som en av pionjärerna. I börjande av 90-talet fick han ett par använda bourbonfat av Jim Beam och bryggde vad som skulle bli den legendomsusade Bourbon County Stout. På hemmaplan var Närke Kulturbryggeri tidiga med sin Stormaktsporter, en pangsuccé som flera gånger om rankats som ett av världens bästa öl.
Att trenden tog fart i samband med hantverksbryggeriernas framväxt är knappast ett sammanträffande. Nyfikna och kunniga bryggerier försöker ständigt utveckla och förfina vad ett öl kan vara, och fatlagring en utmärkt teknik att applicera den nyfikenheten och expertisen på.
Populariteten visar inga tecken på att avta, tvärtom. När Poppels släppt sina fatlagrade öl i selection-series har de sålt slut mer eller mindre omedelbart.
En smakfull metod
Att lagra öl på fat gör man enkelt sagt för smakens skull. Genom att lagra ölet på whisky-, bourbon- och/eller andra typer av träfat blir ölet både mer komplext och nyanserat. Vissa smaker förstärks, andra smaker blir mer balanserade.
När man brygger öl vill man vanligtvis undvika syresättning i de flesta delar av processen, men vid lagring av öl på träfat bidrar den mycket långsamma syresättning som sker när syre tränger in genom trätunnorna till att utveckla smakerna i ölet.
Det sägs att den som väntar på något gott, väntar aldrig för länge, men riktigt så enkelt är det inte med lagring av öl. Detta är ingen exakt vetenskap, och att på förhand veta precis hur lång tid ett öl behöver på det valda fatet är svårt. Ölet i faten prövas därför löpande, och det är vanligt att blanda öl från olika fat för att nå den smak man vill ha. För att kunna pröva ölet i faten under lagringens gång slår man in en spik i tunnan. När det är dags att smaka dras spiken ut, ölen sipprar fram och sen sätts spiken tillbaka.
Ölets smakresa
Att dricka en fatlagrad öl är att stifta bekantskap med ölets resa till glaset. De toner som du känner skvallrar om hur ölet lagrats, på vad och hur länge. Och det börjar redan med valet av tunna. För även om ölet lagras på helt oanvända fat så kommer det att ta upp smaker som finns i träet. Oftast används tunnor gjorda av ek från USA eller Frankrike, där den amerikanska eken bjuder på något kraftigare smak av bland annat vanilj och kokos, medan den franska kan tillföra något mildare smaker av choklad och kryddor.
Utöver den smak som finns i fatet från början så påverkas ölet av vad som lagrats där tidigare. På Poppels har vi använt oss av bland annat rom-, Bourbon-, portvins-, marsala-, mustcatel- och bordeauxfat. Flera andra faktorer påverkar smaken, däribland fatets storlek, fatets rostningsgrad, hur många gånger fatet använts tidigare och hur länge ölet ligger på fatet.
Balans, djup och njutning
Hur ölet smakar när det hamnar i glaset skiljer sig givetvis åt beroende på vad det är för typ av öl som lagrats, men generellt kan man förvänta sig djupa och komplexa smaker. Ofta är det öl med högre alkoholhalt, då den typen av öl helt enkelt får en bättre smakutveckling genom lagring. Öl med stora mängder humle, så som IPA, gör sig generellt sämre fatlagrade. Porter, barley wine och stout är däremot tre öltyper som lämpar sig särskilt väl.
Det här öl att njuta av under en längre period. Inte kylskåpskall, snarare runt 12–14 grader. Låt första klunken rulla runt i munnen, dra in lite luft, känn hur smakerna utvecklas i munnen, toner av choklad, lakrits, bränt socker och vanilj framträder i den mörka stouten.
Som ni säkert märker så finns det många likheter här med whiskyns värld, inte minst i njutningen. Så testa gärna en fatlagrad öl nästa gång då står vid ölhyllan. Den 5 december släpper vi vår en fatlagrad stout tillsammans med Sudden Death Brewing och All-In Brewing, ”All in Sudden Stout”.
HÄNG MED NER I POPPELS FATKÄLLARE
